预制菜虽火，如何做到持久“飘香”呢？
预制菜的东风劲吹，从政府到企业，再到商业到金融，各个环节都在疾行。
但是，面对越来越激烈的竞争，预制菜企业如何突围呢？食安和供应链的行业标准如何建设？又如何做到持久“飘香”呢？
01
企业“花式”抢滩预制菜市场
厦门临家餐饮集团旗下的喜家益，把原来的“中央厨房”作为供应链的重要一部分单独运营，一方面继续给自己的餐饮门店配送，同时开始进军预制菜市场。
他们从门店复购率高的闽南菜系做起，除了姜母鸭，还推出了慢工佛跳墙、同安封肉等闽南特色美食。
“那时我们的产能还不够大，只想给自己供，做不了才租了厂房。后来预制菜销售逐月攀升，最高峰一天能卖出上千只姜母鸭，于是更坚定进入预制菜这一赛道。我们建起新工厂，去年10月底生产线开工。”喜家益董事长李文锋说。
各地都有自己菜系，除了闽菜，还有粤菜、川菜等，每道菜工艺、产线都不同，不可能什么都做。喜家益做闽南菜出身，在预制菜板块继承原有传统，主打闽南特色菜这一细分领域。
除了贾国龙功夫菜，目前喜家益的预制菜已经送进西贝莜面村、朴朴超市、元初等。
由于原材料的自给自足，在预制菜产业领域，农业企业具有食材及成本的天然优势。近年来，不少农业企业在预制菜版图上添砖加瓦。
在统计调查的广东东莞48家农业龙头企业中，约有一半农业龙头企业进入或加快布局预制菜产业。
东莞市松湖水产品养殖有限公司专注生产水产类预制菜品，目前已面向B端市场推出10多个品种的预制菜。
“我们从种苗培育、养殖、到销售链条都打通了，这就会降低原材料成本，另外可以根据预制菜生产需求，灵活调整农业生产，具有更多的灵活度和可控性，进而实现成本效益。”董事长萧劲松表示。
不少东莞本土大型食品企业早在几年前就捕捉到市场新变化，主动将产业链向预制菜延伸。
深耕团餐领域24年的东莞市鸿骏膳食管理有限公司，是一家集膳食承包、展会供餐、净菜加工等为一体的全产业链餐饮服务企业。
凭借14个中央厨房以及净菜加工配送中心、成熟的冷链配送系统，鸿骏膳食立足原材料深加工，面向B端供应40多款标准化预制菜产品，目前已在东莞、江西等多省份建设预制菜加工配送央厨。
“从一开始试水的4000份/天，目前我们单日预制菜产量已经突破15000份。”鸿骏膳食联合创始人陈燕玲说。
“在大宗原材料采购、冷链仓储、物流配送、销售渠道对接之外，我们今年也开始尝试与第三方生产企业合作研发，已经研发了第一款产品，目前第一批样品已经出来了。如果这个产品符合消费者需求，我们就会扩大生产。”广东丰瑞佰顺集团副总裁王东表示。
02
预制菜的难点和痛点
安徽黄山珍味坊创始人王艾兵2007年就拜师学做臭鳜鱼，2010年手艺学得差不多了，便开始尝试“预制”臭鳜鱼。
把鱼发酵到一定程度后真空包装，包装之后在特定温度下冷冻，再拿出来放在泡沫箱里，加冰袋打包，常温储存，一个星期后拿出来，看是什么效果。
王艾兵花了大半年时间，做了上百次实验，让“预制”的臭鳜鱼的风味和口感基本完整保存。
市场推广难度大、消费者接受慢，是臭鳜鱼的窘境，也是预制菜的通病。
2014年，上海盘点食品科技有限公司总经理伍顺开始做预制菜，公司本来的主营业务是传统熟食，盐水鸭、白切鸡等都算“拿手好菜”，卖给商超和专卖店。当时市场上还没有预制菜的概念，业内叫“标准化菜肴”。
在伍顺看来，预制菜面临的难题，不仅是因为消费者口味问题，更是餐饮企业内部管理问题。
一方面，餐饮企业对预制菜的品质普遍有顾虑，工厂流水线产品还原度再高，肯定不如现场做的菜好吃；
另一方面，传统的餐饮企业架构中，厨师长和采购员是相对重要的岗位，若启用预制菜，就要把原来的人员重新安排，供应链重新调整，这几乎是动了根基的改变。
即便如此，伍顺对预制菜一直有信心，市场来源于餐饮企业的潜在需求。
当时，不少连锁的餐饮品牌发展遇到瓶颈，因为每道菜都由厨师现做，操作不同，口味各异，出品质量不稳定，容易接到顾客投诉；另外，厨师的人力成本越来越高，管理起来难度也大。
若用部分预制菜代替现场烧制，不仅速度快，而且口味一致，过程简单，甚至不需要专业厨师也能完成——伍顺经常带着预制菜产品到餐饮门店，与厨房里的厨师们“大比拼”，照着相同菜单，拿出一桌子菜，几次现场较量，比较时间、口感、味道等。两三年下来，被说服的餐饮企业越来越多。
虽然市场逐步打开，但预制菜的缺点也暴露无遗。中餐样式很多，每家店菜单各不相同，不少独具特色，难以一一实现工业化。
“有的菜品对预制菜来说难度比较高，还原度可能只能做到50%。”伍顺举了几个例子，比如，爆炒虾仁，工厂能做的是把清洗、调味、上浆等前期工序完成，上桌前必须再在锅里翻炒。
大多数油炸类的菜品，在工厂炸过一遍后，上桌前要再炸一次，才能维持酥脆口感；而蔬菜类菜品，玉米、豌豆、藕片等根茎类尚能加工，绿叶菜则几乎无法“预制”。
目前，对预制菜接受度最高的是一些连锁餐饮企业，这类企业对菜品的标准化和效率要求较高。
王晓东在上海做了十多年餐饮生意，创立了多个连锁品牌，2016年起，他为了节约用人成本，进一步拓展连锁门店数量，开始“去厨师化”改革，建了中央厨房，向各门店配送预制菜品，“厨房里没有厨师了，还能保证口味一致性”。
不过，他没想到，改革推行没多久，来店就餐的顾客就跟他吐槽：“菜品没有锅气。”他意识到，预制菜还原度再高，也比不上热锅热灶的新鲜。
菜品生产后的全程物流冷链环节，是时下预制菜行业发展的堵点之一。
丰瑞佰顺打造了“粤港澳大湾区预制菜集配中心”，根据平台或客户具体指令，在仓内完成预制菜产的集中储存、多样分拣、整合打包、统一配送等一体化服务，有效降低预制菜原来少量、分散配送形式下的物流成本，进一步提高物流配送效率。
鸿骏膳食在冷链配送环节拥有成熟经验，通过百台冷链物流车和先进的信息化管理系统，企业可实时、全程监控生鲜储运的温度、湿度状态，避免食物的营养和水分流失，保证食品的生鲜和安全。
中国预制菜产业联盟秘书长昕原认为，预制菜产业目前最缺乏的是高效的产品研发机制和链路标准分级。“技术支持包括冷冻技术，工业化及工艺设计，让菜品尽可能模拟大厨炒出来的味道，保鲜技术让菜品在长时间存放后依然保持口味和营养，甚至还包括之后的物流冷链环节能否扩大运输半径同时控制成本等。”
在餐厅、食堂等B端场景，预制菜应用已经非常普遍，尤其是在一些宴席场景，往往十几道菜中，有超过十道均是预制菜，类似红烧肘子、四喜丸子等菜品技术已经十分成熟，普通消费者在食用时几乎辨别不出究竟是预制菜还是厨师现做的。
至于C端市场，虽然各类电商平台在过年、封控期间给出的销售数据很可观，但都是在特定时刻之下，总体而言仍待充分挖掘。
03
预制菜的难点和痛点
味知香市场区域主要在华东区域，品牌认知度不高，优势不突出，忠诚度和美誉度无从说起，未来3-5年在品牌之路上还有很长的路要走。
关键是后面小弟们跃跃欲试，要赶超上市大哥，内卷是必有的事，况且真滋味和好得味在自建渠道和终端可控模式上优势明显，扎堆围攻和垂直细分的套路咄咄逼人。
好味香、真滋味和好得味组成的“三味之家”形成了小三国，都在华东，客户和消费者眼花缭乱，杀价乱价是常有的事，技术含量不是很高，食材成本占比90%以上，唯有定价权和促销手段博弈着大小B端，电商或是一个小小的量的分水岭。
充满机遇的新兴赛道里，有活力不一定有盈利能力。
资本等待企业发力发力再发力，但是大单品在哪里？如何培育？尽管元气森林以社交媒体为主的营销模式，给大家做了表率，短期抢占了年轻派的用户心智，似乎暂时锁定了头部品牌的标签。
上市仅仅是万里长征的第一步，不是万事大吉，而是C端市场的一粒种子。做预制菜，还要做品牌，品牌的核心还是好产品。
产品力包括产品的推陈出新、个性组合、供应链管理、品控管理等环节，决定产品的好吃、健康、营养和安全，预示品牌需要长期修炼内功，坚持不懈，最终赢得市场的占有率和美誉度。
除了产品力之外，预制菜在下述三个方面均需要发力突破：
1、品牌渗透的困局
品牌就是利润，品牌就是资产，品牌打造需要时间、积累和沉淀。可现实是行业集中度过低，门槛不高，地域特征明显，销售区域受限。
近期，线上线下互动是企业都想脚踏两只船，可线上因为疫情流通和大终端受阻，小终端辐射不到，互联网上价格战硝烟弥漫。
这几年线上过度依赖“种草”陷入新的囧局-----花钱有流量，不花钱没有流量，销量高利润低，企业都在为平台、网红、直播们的打工。
营销环境无论如何变化，人性的弱点恒久不变。
产品是一门洞悉人性的艺术品，品牌则是反人性和顺人性的综合产物，如何在消费刚需和痛点中找到自己的战略定位和品牌设计，需要时间来考证企业的综合竞争能力。
有人说目前预制菜鱼目混珠，短期内做品牌还是一个伪命题，智者见智，仁者见仁。
2、食安和行业标准急需规范
需要注意的是，作为一个刚刚起势的行业，预制菜行业内目前仍旧存在着质量参差不一、标准不够明晰等问题。
进入预制菜赛道的玩家已越来越多，未来预制菜行业的白热化竞争似乎难以避免。
预制菜企业味知香在招股书中说道：多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全，未来将被逐步淘汰。
国联水产作为国内预制菜热门企业，针对预制菜的概念界定不清、产品标准不统一、食品安全存隐患等痛点、堵点，主动牵头申报国内首个预制菜团体标准《预制菜产品规范》，由此构建预制菜质量安全监管规范体系，规范预制菜发展、提升预制菜品质及食品安全水平，填补了行业空白。
据悉，《预制菜产品规范》是由广东省农业农村厅专家指导，国联水产联合了中国烹饪协会、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司共同起草。
“预制菜虽然火爆，但因为缺乏行业标准等问题，催生了诸多困扰行业发展的痛点堵点。我们希望通过申报的《预制菜产品规范》，让预制菜行业规范发展。”国联水产董事长李忠表示。
此次标准对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。
6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”。
标准通过9项举措、16条标准，建立售前、售中、售后规范细则。商家准入前，平台将进行供应商资质、类目资质、商品资质审核，确保供应商证照符合法规要求；商品发布环节，对商品的标题及页面进行严格审核，包括但不限于类目、品牌、属性、卖点、广告语、商详页图文匹配等，制定品类标题结构规范。
3、上量和爆品都需要构建完整供应链
资本在供应链上没有那么大方和先觉，兴盛、叮咚、朴朴、盒马、京东、顺丰等一系列链系的大咖们都在灵敏嗅觉中同时闻到了火药和香气，哪个这时候站出来来维护新赛道的秩序，堪称“真心英雄”。
什么样的企业能笑到最后呢？战略的核心是有所不为，如果面面俱到，全产品线突围，全国铺开、全渠道竞争，一定会走很多弯路。
高度垂直细分的意义，就是把精力放在重点区域，通过高性价比逐渐累积好口碑，尽量巩固本地区的区域型规模优势，培育出爆品才是王道，进而建立比较稳固的长期竞争力。
这项基础的民生大工程，看似简单，情怀和梦想只会蒙蔽急功近利者。号角已经吹响，强链补链，链链相扣还有很长的路要走，信息时代，科技驱动，跑赢赛道需要真功夫，这是一场真真正正的马拉松比赛！
