预制菜食品安全如何保证？专家：要打造高品质预制菜湾区标准

小餐饮、小作坊也加入预制菜制售，存在制作过程卫生条件差、使用不新鲜原料等问题；全程冷链难保证，特别是“最后一公里”，微生物容易超标。

在9月1日启动的2022广东省食品安全宣传周启动仪式上，与预制菜产业相关的食品安全话题成为关注热点。

广东省食品安全专家委员会主任委员张永慧在题为“共建‘健康膳食模式’ 共享美好新生活”的主题分享中建议：在湾区标准的基础上研究制定高品质预制菜系列产品标准，引领行业高质量发展；加强对菜肴传统工艺进行工业化适应性改造研究，设计研发预制菜生产、加工等设备，保证菜品的新鲜度和营养。

随着相关扶持政策落实、国内餐饮市场回暖，餐饮企业降本增效需求、冷链物流和保鲜技术升级等因素的驱动下，我国预制菜行业正茁壮成长。不过，在消费者看来，预制菜行业也需要改进的问题。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，中国预制菜消费者认为预制菜行业需改进的问题前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。

在张永慧看来，预制菜行业发展还存在行业无序发展、龙头企业和规模化企业少、产业链条长、自动化程度低、消费理念冲突等问题。

张永慧认为预制菜还存在食品安全风险：违规制售风险多，预制菜发展过热，许多小餐饮、小作坊也加入预制菜的制售，存在制作过程卫生条件差、使用不新鲜原料、滥用食品添加剂等问题，给监管工作带来挑战；

全程冷链难保证，仓储和冷链物流成本较高，制约了配送举例，难以做到全过程冷链运输和储存，特别是“最后一公里”，微生物容易超标；

膳食食品预包装化，从餐饮环节演变而来等预制菜保质期越来越长，对于高危易腐食品存在食品安全隐患；

预包装食品膳食化，餐饮食品的膳食（正餐、一日三餐）被预包装食品的“零食（休闲食品）”替代，长期使用存在潜在的健康安全风险。

广东预制菜产业高质量发展也有了指引文件。

今年3月，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策，从建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、推动预制菜仓储冷链物流建设等方面对产业发展提出指引。

在市场监管层面，广东省市场监管局推动预制菜产业标准体系建设，加强预制菜知识产权建设，从严监管预制菜质量安全，助力预制菜产业高质量发展。

在标准体系方面，构建预制菜从田头到餐桌的标准体系，打造高品质预制菜“湾区标准”，开展预制菜全产业链标准化试点建设，推动预制菜食品安全地方标准出台。

严格预制菜生产经营准入许可，构建完善监管机制，加大监督检查力度，开展监督抽检、风险监测、网络监测，依法严厉打击违法行为。

在预制菜产业高质量发展方面，张永慧建议行业发展用广义预制菜概念，高质量发展用狭义预制菜（预制菜肴）概念。

对于消费者关注的预制菜口味复原问题，张永慧认为要以传统餐饮企业和特色菜系为基础，结合“粤菜师傅”工程，设计粤菜预制菜菜谱，加强口味还原度设计研究，打造预制菜“广东品牌”。

在湾区标准的基础上研究制定高品质预制菜系列产品标准，引领行业高质量发展。加强对菜肴传统工艺进行工业化适应性改造研究，设计研发预制菜生产、加工等设备，保证菜品的新鲜度和营养。

以一、二、三产业融合发展为纽带，打造预制菜“广东基地”，建设全产业链产业园。

在预制菜产业标准方面，广东率先在全国立项制定预制菜五项基础性关键性地方标准，包括《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》等3项地方标准、《预制菜感官评价规范》地方标准以及《预制菜产业园建设指南》。

另外，为加快构建预制菜从田头到餐桌的标准体系，以标准化为手段推动农产品食品菜品三位一体协调发展，打造全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

广东省市场监管局等6部门决定联合开展以“高标准好品质，粤预制粤滋味”为主题的预制菜全产业链标准化试点工作，将选出10名申报单位作为预制菜全产业链标准化试点的承担单位，公布对应的单位名称及预制菜产品。

通过先行先试、树立标杆、推广典型、打造示范，推进预制菜全产业链融合化、全流程标准化、全环节品质化，形成一批高品质粤菜预制菜产业湾区标准，推出一批高品质的粤菜预制菜产品。

探索形成粤港澳大湾区农产品、食品、菜品“三位一体”预制菜全产业链协同发展和深度融合的标准化新模式，推动粤港澳大湾区预制菜产业走在全国前列。

以生产“安全、营养、便捷”预制菜为目标，以智能化、标准化、品牌化引领“厨房变革”，建立技术水平先进、质量标准领先、菜品种类丰富的预制菜工业量产现代化生产体系。

一是智能化生产。

改变传统人工作业模式，建设工业化中央厨房，实现原料清洗、解冻、切配、加热、包装等各个环节的机械化、自动化，大幅提高生产效率和品控能力。

二是标准化管理。

建立从原料到加工、销售的全程标准化体系，创新设立预制菜“身份码”，让每一份端上餐桌的预制菜品生产可追溯、质量有保障。

实施“制定行业标准+开展诚信评价+强化质量管控”综合管理法，产品检验合格率达到100%，有效筑牢预制菜安全屏障。

三是品牌化营销。

坚持引进和培育并重、打造和维护同步，培育形成了一批具湾区特色和比较优势的预制菜品牌，推动预制菜产业由“数量经济”向“品牌经济”转变。

推动产业规模化、集约化、工厂化发展，形成10亿级、50亿级、100亿级预制菜全产业链专业园区合理布局、梯次并进的发展态势。

比如汕头市积极打造潮菜“湾区标准”，推动与粤港澳大湾区的互联互通。糕烧番薯芋、豆酱焗蟹、姜薯甜汤、生炊鱼、八宝素菜、梅子猪脚、油泡鲜鱿、干炸虾枣、鱼丸汤等13项潮菜“湾区标准”通过专家审查，形成具有代表意义的经典潮汕喜宴菜品，为潮菜走出去、实现“湾区一桌菜”的目标打下基础。

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原创：预制菜产业展