预制菜：B端发力，C端争议
来源/pexels
“没时间好好做饭也能好好吃饭”“半个小时一桌菜”“免洗、免切、免调料”……这样的广告词出现在各大电商平台。在今年国庆假期，预制菜的销量大增。叮咚买菜的数据显示，截至10月7日，叮咚买菜国庆期间预制菜整体销量同比去年增长超过50%，十一当天销量同比去年同期翻倍。
早在2000年前后，中国华东地区预制菜的发展已经起步，但是近几年迎来井喷式增长，成为资本投资新“风口”。自2020年，中国预制菜行业已进入高速发展期，商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%；叮咚买菜的预制菜同比增长400%；淘宝预制菜的销量同比增长了100%，盒马预制菜的销量同比增长345%①。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元（如图1）。预制菜将会是下一个万亿级别的风口。那么，预制菜为何近几年如此火热？疯狂涌入新玩家的B端市场、争议与诉求共存的C端市场又有哪些问题？在消费诉求增加、行业标准尚未成型的现状下，预制菜行业又该如何发 力？
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入局万亿预制菜赛道
预制菜是指经过各种加工的菜品，采取冷冻或真空进行包装保存，消费者只需通过简单烹调或直接开封即可食用。
近几年，随着冷链保鲜技术的发展和菜品开发升级，预制菜行业内的产品已经从过去的即食即热产品（如八宝粥、冷冻汤圆等）升级到制作繁复的高难度菜品（如佛跳墙、剁椒鱼头、麻辣小龙虾等），消费者在电商平台购买预制菜后，就能轻松做出一桌“硬菜”。
尽管开发的菜品不同，但是中国预制菜行业的冷链保鲜技术和贮运方式，借鉴了预制菜市场更为成熟的美国和日本。
20世纪20年代，美国研制出世界上首台快速冷冻机。冷链加工工艺为预制菜提供了技术可能。由于美国居民饮食习惯比较单一，同时伴随快餐业飞速发展，产品大量标准化生产，这使得美国的预制菜产业逐渐成熟。例如牛排、炸鸡、披萨、意面、炒饭等经过速冻加工处理后，只需要放入烤箱或微波炉即可完成。
上世纪60年代，以SYSCO为龙头的企业解决了食材配送供应链和跨区域冷链仓储问题，让预制菜在消费者当中获得了较高的接受度。在美国餐饮供应市场占有率高达16%，是全球预制菜企业标杆。80年代初期，预制菜在欧洲国家逐渐兴起。截至2020年，美国预制菜整体市场规模超过454亿美元。
日本的预制菜则开始于上世纪50年代。随着经济的腾飞和冷链的发展，人口密度更高的日本有着数量可观的超市和便利店，速冻和冷藏设施的不断完善。1964年东京奥运会、世博会采购预制菜的推动，日本消费者对预制菜的接受度越来越高。而伴随着人口老龄化、单身独居人口增加的社会现状，预制菜的整体需求量不断加大，餐饮业产业规模不断壮大。截至2020年，日本预制菜市场规模超过238.5亿美元。
预制菜行业的产生和发展，伴随着国家快速发展产生的饮食需求。目前美国和日本的预制菜产业已经进入成熟期，预制菜渗透率均已达60%以上，并且美国和日本均培育出在全球具有较大影响力的大型预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。和美国和日本相比，中国预制菜处于成长阶段，行业标准亟待完善，行业集中度亟待提升。
中国的预制菜产业发展具备长期和短期的影响。从长期来看，经济的快速发展带动收入增加，电子商务的兴起带动了冷链物流配送能力迅速提升，同时餐饮企业连锁化、工业化的趋势也驱动预制菜市场扩容。由于预制菜产业是推动乡村振兴的落脚点，当前政策利好促进行业发展。最后，新一代消费群体对于预制菜有着更高的接受度，已经成为“懒人经济、宅经济”下的消费主力军。
从短期来看，则是因为疫情带来的连锁影响。消费者由于疫情影响无法堂食，居家下厨的需求明显增加，同时受疫情影响，个体门店减少、连锁门店增多，而连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化，对于增效降本的需求高。
当前，预制菜行业市场潜力巨大，不断吸引众多企业入局，行业业态逐渐呈现多元化发展态势。目前预制菜的销售渠道基本覆盖所有食品销售渠道，其中餐饮企业是预制菜最主要的销售渠道。从市场份额来看，B端和C端分别占据80%、20%。
在B端市场，2011～2020年，预制菜相关企业注册数量呈上升趋势，自2015年起行业进入快速发展期，2020年受疫情影响家庭预制菜消费量出现井喷，新注册1.29万家企业（如图2）。天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业。
2020年预制菜的行业入局者呈现井喷式增长，2021年尽管增速放缓，但是呈现增长态势。同时，由于我国预制菜起步时间较晚，还处于成长阶段，尚未出现体量庞大的龙头企业。根据日冷公司官网，日本预制菜行业CR5②达64.04%，已经诞生多家总体收入规模超300亿元的龙头，而中国的预制菜行业CR10仅14.23%，还有很长的路要走。
在C端市场，宅家文化、懒人经济、烹饪小白、单身群体不断扩容，给预制菜的C端市场提供了发展的先决条件。对于消费者来说，方便快捷是消费者购买预制菜核心需求。2022年7月艾媒调研数据显示，方便快捷（71.7%）是消费者购买预制菜的主要目的，其次是美味可口（42.1%）和价格实惠（31.1%）。同时，随着预制菜品的逐渐普及，大众对预制菜的接受度增加。调研数据还显示，近九成消费者已经形成了每周购买预制菜品的习惯，客户依赖度增加，对预制菜的需求增大，预制菜的C端市场还将进一步扩容。
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行业下的“冷”思考
预制菜市场火热的背后，也存在多方面的争议和隐忧。
2022年7月艾媒咨询的调研数据显示，预制菜消费者期望提升的前三维度分别是：产品的食品安全管控（53.3%）、产品性价比（48.3%）、口味还原度（47.5%）（如图3）。对于消费者的诉求，预制菜企业需要从提升冷链物流配送能力、保障食品安全，以及提高菜品复原度和丰富性三个角度不断发力。
提升冷链物流配送能力。由于供应链的限制，大型预制菜企业主要销售渠道仍然以本地为主，同时使用场景在家庭或者餐厅，规模小且用户分散，要保证菜品质量统一，部分预制菜运输配送过程就需要全程冷链，这不但给预制菜企业的仓储物流体系及冷链运输技术带来了较大挑战，还产生了较高的运输成本。
值得注意的是，近几年中国冷链物流市场规模稳步上升，帮助预制菜食品的销售半径、业务辐射范围进一步扩大。2020年中国冷链物流市场规模达4850亿元，同比增长21.2%。
得益于冷链物流的快速发展，预制菜企业将不再局限于本土发展，能够扩大业务辐射范围，同时还可以有效降低运输成本。
保障食品安全。食品安全大于天，由于预制菜行业仍处于发展初期，企业良莠不齐。像知名的安井、正大、知味观等拥有自有生产和运输渠道的企业，或者像海底捞、西贝、盒马等拥有采购渠道平台，其食品安全有一定的保障。但是部分中小企业不但技术不足、生产环境差，还使用劣质食材、运输不当，这些都是产生食品安全问题的多方面因素。
近些年许多小型外卖商家大量使用廉价料理包，关于食品安全问题的讨论一直存在。对此应当加快国家标准建设，建立健全的质量安全监管体系。目前已有多个省份相继出台相关规范文件。例如广东省已经发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，山东、福建、广西等多个意图在预制菜行业发力的省份也纷纷出台相关规范文件。
提高菜品复原度和丰富性。和美国的西式快餐相比，中餐对食材新鲜度、烹饪过程要求更高，消费者对于中餐的味道要求更为精细。同时，由于不同区域人们的饮食偏好不同，对于预制菜品类也有着更丰富的需 求。
艾媒数据显示，2022年47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期。对于预制菜的调理和生产技术，企业还需要持续研发迭代。除了既往的食品加工方式，国内相关企业也可以借鉴在国外市场运用成熟的真空慢煮技术。在国外，真空慢煮半成品食品应用于商业餐饮企业，具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都可以成为真空慢煮半成品的潜在市场。
除此之外，预制菜在C端的主要消费群体为年轻人，企业需要准确把握产品定位，密切关注市场需求动向与消费群体的倾向，分析年轻人的饮食偏好，发力新零售渠道。同时，不断打造良好的品牌形象和产品口碑，才是长久之道。
分析了预制菜企业需要发力几个方面，还需要思考预制菜行业对中国餐饮行业的双面影响。同时，了解了消费者对于预制菜的期望和需求，也要思考社会面对于预制菜的质疑和接受程度。
中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。这侧面表示中国餐饮行业逐渐从手工制作转向工业化。
在疫情的持续影响下，对于想要创业的人来说，选择餐饮行业是一个更为稳妥、门槛更低的选择。但是如今餐饮企业的连锁化发展已经成为趋势，创业者考虑到自身烹饪水平较低、经营管理经验不足、厨师及服务成本较高等因素，往往选择以加盟的形式，或者采购预制菜进行食品售卖。
尽管预制菜能够节省后厨空间、厨师人力和时间成本、提高出品效率、通过标准化保证菜品质量，但是却对行业产生了不良的影响。比如，如今往往能够看到核心商务区周边林立的外卖“小作坊”不断出现，员工少、出餐快、无厨房、价格较低是这些外卖店的共同趋势，并且这些店家动辄月销量5000+。现炒现卖的商家不敌使用料理包的商家，最终使得市场上涌现出来更多使用料理包的商家。最终，导致了餐饮业劣币驱逐良币现状。
除此之外，比起预制菜，许多人更偏向新鲜、现做的料理，社会上对于预制菜的质疑始终存在。今年9月14日，在东方甄选直播间内，智纲智库的创始人王志纲一语惊人，“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”尽管发言有些偏激，但是王志纲也代表了当下部分消费者对于预制菜的抵制态度。
这些消费者不会主动购买预制菜产品，但是市场上依然存在堂食、外卖使用预制菜，消费者却不知情的问题。中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》中，上半年消费者投诉总体呈上升态势，其中堂食中使用预制菜未告知等情况多次出现。
面对社会上还未普遍接受预制菜的现状，部分消费者走入一家餐馆，是希望体验厨师的手艺和“烟火气”，但是面对商家的欺骗行为，追求新鲜现做的消费者自然有所不满。餐厅没有告知使用预制菜，实际上让消费者失去了选择权，与消费者的初衷不一致，实际上不利于后续经营。中消协发布的情况分析指出，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
当前预制菜仍旧火热，但是这个万亿级别的市场已经出现失意者。今年7月份，趣店集团创始人、CEO罗敏“趣店预制菜”品牌战略发布会上高调喊出“Allin”口号，但在9月份公布的二季报表示精简预制菜业务，进行裁员、清库存。曾经备受关注的舌尖英雄意图5个月内要落地3000家门店，但是如今多家加盟门店持续亏损，无力经营。西贝创始人贾国龙所创办的西贝功夫菜也陆续关店。
尽管预制菜行业是一片新蓝海，但是入局者仍需面对预制菜行业的品牌、销售渠道、食品质量及安全，以及规模化经营四大壁垒。同时行业内部能否激活消费端存量市场，让用户普遍接受“预制菜”，也是预制菜整个产业链共同努力的方向。
文章来源：思尔福预制菜
CRE·2023第14届广州酒店餐饮业博览会暨粤港澳大湾区餐饮预制菜产业展
预制菜丨肉类冻品丨海鲜水产丨火锅食材用品丨复合调味料丨团餐
时间：2023年5月17-19日
地点：广州·广交会展馆B区
参展价格
标准展位： 9平方 12800元/个
空场地（特装）： 36平方 1300元/平方
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