霸占春节餐桌之后，预制菜如何继续热销?

今年春节和元宵期间，预制菜就登上了千家万户的饭桌，盐水鸭、狮子头、佛跳墙、八宝饭、酱汁牛肉、酥脆黄鱼……

大家不需要高超的烹饪手艺也能轻松下厨，收获一桌丰盛的团圆饭。但随着“乙类乙管”的实施，“走出家门”又重新回到消费者的用餐选择中。

面对如今更为激烈的市场竞争和市场需求的变化，后疫情时代预制菜行业将如何继续前行？

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预制菜在春节火爆之后

探索未来无限增长空间

据统计，截至1月26日，2023春节全国预制菜销售额约1307.53 亿元，较2022年增长43.6%。市场飞速扩张，预制菜企业的创新则是扩张背后的重要推力。

在新冠疫情影响下，广大消费者对于便捷生活、安全食物的追求，以及餐饮企业连锁化、降本增速的需求，共同引发了预制菜行业爆发式增长。

近年来，随着“懒人经济”“宅经济”“单身经济”等兴起，预制菜企业开始从幕后走向了台前，成为一个快速发展的新兴行业。

除夕夜、元宵节、中秋节……传统节日是预制菜一年中的销售高峰期，也是预制菜企业竞争的“主战场”。如何将菜品“调出”更浓的年味、乡味，是如今预制菜产业的共同课题。

为打造中国年味地图，发掘全国地方名菜，叮咚买菜在新年期间推出“2023新年团圆宴”，保留老款23道王牌菜，新增加17道王牌菜，其中全国老字号及特色餐饮品牌联名7道品项，各地年味齐聚一堂。

此外，叮咚买菜还上架蔡长青系列菜品，以全国各地传统经典八大碗为开发还原方向，以“在家也能吃席”为主题场景，以“扣蒸”方式为还原，以年菜宴席八大碗的主题风格进行设计，还原当地最真实的味道。

随着消费者对于健康意识的不断增强，除了追求菜肴的营养外，很多消费者对于菜品的新鲜和零添加也更加重视。

预制菜的成功，或许并不在于菜品的多寡，发挥核心产品优势，挖掘企业产品特色，是南京樱桃鸭业有限公司在激烈市场“拼杀”中找到的差异化竞争道路。

该公司副总经理晏和波介绍，春节期间，该公司推出的“南京味道”系列礼盒销售量达到上万份，与去年同期相比增长了近50%。

晏和波表示，现在公司预制菜的核心规划是做“鸭”产品，围绕鸭为核心打造产业优势，进行设备更新升级，推动新产业链的拓展延伸。

“预制菜行业的快速发展对餐饮行业的复苏和增长提供了帮助，它为顾客提供了更方便、更丰富的食品选择，帮助餐馆获得新的客户并产生额外的收入来源。随着对便利性和可及性的需求继续增长，预制菜行业可能会成为餐饮业越来越重要的一部分。”孔群喜表示。

但随着疫情防控政策的调整，过去三年频繁居家的消费场景不复存在，预制菜产业能否继续火热发展，成为许多从业者难以判断的问题。

同时，孔群喜指出：“预制菜行业同时也面临着竞争加剧、生产成本上升以及消费者偏好的变化等挑战，所以更需要专注于创新、可持续性和差异化产品的提供。”

江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩认为，在行业竞争加剧、市场认可度初步建立的背景下，预制菜下一步的发展将重度依赖对人才的培养和创新能力。

在资本眼中，预制菜产业是一个非常好的赛道，随着预制菜销售迎来快速增长，不仅吸引了众多企业投资布局，成为拉动食品产业转型升级的有效突破口。

同时，这个新的万亿规模‘风口’也正在吸引资本的青睐，从2021年开始，中国预制菜投融资便开始进入高峰期，多个品牌先后完成了百万元级别以上融资。

预制菜企业如何在资本市场寻找准确定位？预制菜食材之家认为有三个方向，一是企业是否具备品牌和渠道优势；二是团队是否优秀；三是企业是否具备快速发展的能力。

“未来资本将会更青睐标准化产业化的项目，根据现有预制菜基地发展情况来看，预制菜产业基地将成为未来预制菜形成规模效应的趋势之一。”

行业虽热，并非所有入局者都将满载而归。科尔尼数据显示，中国预制菜市场目前仍然相当分散，行业集中度非常低。

2021年，核心的中游加工环节前20大企业合计的市场份额还不到20%，相比之下，美国为55-65%。

因此，预计未来中国预制菜市场将进一步整合，伴随着市场不断成熟，头部优质玩家将巩固竞争壁垒，并开展纵向的产业链延伸，以及横向的品类和地域拓展，最终市场份额将持续向头部集中，而不少中小型玩家或将逐步淡出市场。

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未来中式预制菜

能达到美日60%渗透率水平？

目前预制菜产业呈现快速发展、需求旺盛、产销融合的特点，具有很大发展空间。餐饮为主、零售为辅，BC端齐发力，带动行业需求提升。

当前农业产业数字化、生产智能化、销售智慧化已成为预制菜产业发展方向。实现从生产加工端全流程、全环节、全系统数字化，从农产品原料基地建设、食品生产品质把握、加工环节到冷链运输，再到百姓家庭、餐饮单位流通进行数字化管理。

南京财经大学教授、经济学博士孔群喜表示，随着餐饮连锁化的不断提升，人口结构转变以及对健康养生的关注，预制菜企业将持续火热。

再加上国内冷链物流体系日趋完善、外部资本的大力助推，一大批产品研发、渠道推广、品牌运营等方面具备综合优势的企业将更好地适应市场变化，具备更大的发展潜力，有望从中脱颖而出，成为预制菜行业的头部企业。

但目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，因此中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

大家不免想像无限，未来中式预制菜会不会达到美日等国60%的渗透率水平？

科尔尼管理咨询公司董事王娅欣认为很难，因为与西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工艺复杂、对口感要求高，因此，中式菜肴预制化、标准化的实践面临更多来自技术瓶颈、商业路径以及市场接受度的挑战。

比如，由于中式料理SKU庞大，难以达成规模经济，转化为预制菜时就需要专精在某个细分菜系，或者找到一款可以服务多个菜系的爆款菜品。

比如风头正盛的小酥肉，这就制约了单一企业预制菜业务的覆盖范围。

又如，如何保证预制菜的口味，也是产业一直面临的难题。如何在冷冻的效率、品质和成本之间做好平衡？经过冷冻、冷藏的菜品，解冻后如何保持口感？

不过尽管如此，至少未来十年，随着应用技术的进步和商业模式的成熟，王娅欣表示中式预制菜渗透率的不断攀升将是不可逆转的趋势。

这是因为，预制菜的发展有其必然性，与当代消费者特别是年轻群体生活方式的转变息息相关。

在家庭小型化和职场“内卷”的助推下，消费者对于烹调的便利性有了更高要求，方便快捷的“一人食、两人食”需求提升。

疫情的“黑天鹅”更是助推了预制菜在2C市场快速渗透，甚至可以说让部分消费者“不得不”尝试。

与此同时，随着消费升级，消费者对产品的要求也从基础的便利，升级到美味和健康；受到市场热捧的品类也从传统的方便面等，进化到了自热锅，然后是更高端的预制菜肴。

她补充说，过去预制菜更多的消费场景发生在日常就餐，这种相对高频的基础需求让消费者在选择预制菜时，更加关注性价比。

不过最近一些新的趋势开始出现——佛跳墙等高端“硬菜”开始成为预制菜新的发力点，在年夜饭、生日宴等场景大放异彩。

在产研端，2022年，四川高金实业集团股份有限公司与成都大学合作20多年的基础上全新升级，成立了国内首家川味‘预制菜研究院’，双方充分发挥各自优势，针对‘川味预制菜’加大研发力度与技术落地。

研发高档次的川味预制菜品类，强化预制菜差异化竞争，规范食品安全监管体系，让更多的川味预制菜被端上全国消费者的餐桌，助推川菜产业实力提升。

各级政府的政策支持将进一步为在标准、生态和资源三个方面为预制菜产业的发展提供助力。标准体系的建设和完善，覆盖了从原辅料、生产加工到包装物流的全产业链，为企业指明了方向，也让消费者吃得放心。

近日，沪苏浙皖三省一市联合发布《关于印发<长三角预制菜生产许可审查指引>的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，有利于长三角区域统一预制菜生产操作规范，助力推动区域内预制菜生产行业实现高质量发展。

在春节火爆带动和预期向好下，新的一年，各品牌、上下游企业、资本等纷纷加码预制菜领域，并对产业2023年的发展寄予期望。

信心贵高黄金，谁说不是呢？预制菜策马狂奔！

文章来源：预制菜食材之家

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